●失敗なしの梅干し

失敗なしの梅干し（塩分18％の梅干し）

これは、「きょうの料理」テキスト6月号より抜粋。

（つくりやすい分量）
【塩漬け】
　・梅2kg
　・塩（梅の重量の18％）360g
　・焼酎（ホワイトリカー35度）カップ1/3
【赤じそ漬け】
　・赤じそ2～3ワ（葉だけで約300g）
　・塩しその葉の重量の18％
　・梅酢の上がった梅の塩漬け

★【塩漬け】
1.
梅は傷をつけないように水で洗い、たっぷりの水に半日くらい浸す。梅がよく熟している場合は、3～4時間でよい。
2.
梅のなり口についているヘタは、食べないので竹ぐしで取り除く。竹ぐしの先で皮を破らないように注意。取りながら、1コ1コふきんでていねいに水けをふき取る。
3.
清潔なポリ袋の中に梅を入れ、焼酎を霧吹きでまんべんなく吹きつける。塩をまぶしやすくなる。
4.
塩の2/3量を、梅全体にまんべんなくふりかける。ポリ袋の口もとを絞って持ち、梅1粒ずつに塩がなじむように、ていねいに袋の上からなで転がす。袋全体をひっくり返して、反対側からも転がすとよい。
5.
よく洗い、天日で乾かした容器の内側に、焼酎を霧吹きで吹きつけ、残りの塩の半量を底にふり入れる。
6.
4の梅を一気に容器に入れる。
7.
梅を平らにならし、残りの塩をふる。容器の内側の塩を、焼酎を吹きつけて落とし、さらに清潔なふきんできれいにふいておく。
8.
押しぶた、おもしをのせる。押しぶたとおもしは、合わせて梅の1.5～2倍の重量のものを用意。その上にポリ袋を開いて1枚にしたものをのせ、ゴムひもでとめ、紙か布帽子で覆いをする。日の当たらない涼しい場所に置き、梅酢（白梅酢という）が上がるまで待つ。
9.
3日後くらいに、梅酢が上がってきているかどうか確認。ポリ袋をかけた上から見れば、雑菌が入りにくくかび防止になる。10日後くらいに、梅がすっかり浸るくらいの梅酢が上がってきたら、おもしを梅と同じ重量のものに減らす。おもしを軽くしても、必ず梅酢が梅より上まで上がっていること。

★【赤じそ漬け】
10.
赤じそは葉のみを摘み取って重量をはかり、その18％の塩を用意する。しその葉は何回か水を取り替えながらよく洗い、ざるに上げて水けをきる。水けがついているようなら、ふきんで軽く水けをふき取る。
11.
赤じそをポリ袋に入れ、用意した塩の半量をまんべんなくふりかける。最初は軽く、次第にしっかりともむ。かさが減り、黒っぽい汁（アク）が出てくる。
12.
ポリ袋の口を手で絞り、ボウルの上でまくるように折り返し、アクを絞り出して捨てる。ポリ袋の上からしそを軽くほぐし、残りの塩で11・12をもう一度繰り返してアクを絞る。このとき、しっかりときつく絞ってアクの汁を出さないと、黒っぽくくすんだ赤梅酢になる。
13.
清潔なボウルにしそを入れ、手で破らないように葉をほぐし、広げる。塩漬けして上がった梅酢（白梅酢）を清潔な玉じゃくしやボウルで1杯分すくい取ってふり入れる。
14.
13のしそを軽くもむと、白梅酢が鮮やかな紅色に発色する（赤梅酢）。
15.
塩漬けの梅の上に、14の赤じそを平らに広げるようにのせ、赤梅酢も入れる。
16.
梅の重量と同じくらいの押しぶた・おもしをのせ、梅酢が上がっていることを確認。容器の側面についた梅酢を清潔なふきんでふく。ポリ袋をかけてゴムひもでとめ、容器のふたをする。日の当たらない涼しい場所に置き、土用を待つ。

★【土用干し】
17.
漬けておいた梅は、下にボウルをあてがったざるの上に取り出し、梅酢をきる。赤じそは適量ずつ手にとり、梅酢をかたく絞ってからざるに上げる。
18.
大きめのざるに梅をほぼ等間隔に並べ、赤じそもわきに広げて干す。地面に直接置かず、テーブルやビールケースなどの上に置いて干すとよい。容器の中の赤梅酢も、ラップをかけて1日干すと、色が濃くなり保存性も高まる。赤梅酢は酸や塩分に強い瓶に移し、日が当たらない涼しい場所に保存し、漬物、料理に利用。
19.
午前10時ごろと午後4時ごろ、薄手のポリ袋を手にはめて梅を裏返す。夜も晴れている場合はそのまま夜露に当てて3日間干す。夜露に当てると皮は柔らかく、かつ破れにくくなり、味がまろやかになる。赤じそを赤じそふりかけにする場合は、カリカリになるまで干し続ける（夜露には当てない）。雨には絶対に当てないよう注意し、雨が降りそうなら室内に取り込む。最高気温が35℃以上になるような暑い日は、3日間では干しすぎになるので、2日間で終わらせる。
20.
土用干しを終えた梅はざるごと室内に取り込み、熱が取れたら清潔なかめや瓶に入れ、きっちりとふたをして日が当たらない涼しい場所で保存する。好みで赤梅酢にくぐらせてから保存してもよい。つくってすぐ食べられるが、3か月後くらいから塩なれしておいしい。このころが香りも風味も新鮮。